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扬州园林中的美食与戏曲

百家乐必胜 www.wzt0.com.cn 来源:光明日报

时间:2018-06-19

淮扬菜之“扬州扒猪头”

扬剧之“十八相送”

  扬州园林是扬州的艺术、技术、学术的重要载体,它与扬州古典建筑、花木盆景、扬州书画、扬州美食、扬州戏曲等的关系都十分密切。

  扬州名园多由官宦巨贾所建,他们所倡导的生活方式,很快就成为社会潮流与时尚。

  先说美食,在隋朝,一直追随杨广的厨师谢讽总结他在扬州的经历,写成了一本美食书《食经》;北宋时,苏东坡在扬州做太守,在诗中,他记载曾赠送鲜鲫、紫蟹、莼菜、姜芽等不少“扬州土物”给好友秦少游。到了明清时期,流行于扬州官衙民间的烹饪方式逐渐定型,发展为淮扬菜系,与京菜、川菜、粤菜齐名,成为中国四大菜系之一。

  清乾隆时期的扬州瘦西湖上,有各式各样的画舫和船只,每天有两百多艘歌船、花船、鸟船、灯船、酒船等。这酒船,自然是湖上经营酒宴的船?!堆镏莼陈肌芳窃兀夯吃谇?,酒船在后,……传餐有声,炊烟渐上。

  清朝乾隆年间,有两本书问世,一个是久居于扬州园林的名士袁枚,他写了《随园食单》,一个是拥有私家园林的盐商童岳荐,他写了《调鼎集》。后者是淮扬菜诞生于扬州园林的直接例证。作家曹聚仁在文章中写道:“扬州的吃,就是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子,都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客,到各家借厨子,每一厨子,做一个菜,凑成一整桌?!币环矫?,因为扬州有丰富的食材资源,另一方面康乾南巡时盐商竞奢献食,加上专业厨师和家庭厨师的技艺交流,淮扬菜很快流行于大江南北。

  乾隆皇帝偏爱淮扬菜,他南巡时,随身带着扬州主厨同行,最后,一众厨师伴驾入京,成就了满汉全席的基本菜谱。今天翻看《扬州画舫录》记载的满汉席食单,与近年来刚刚解密的御膳档案记载几无二致。

  在晚清第一园扬州何园,有一座中国古典园林内唯一的水上戏台——水心亭。它见证了中国戏曲繁盛于扬州园林的诸多辉煌时刻。

  唐代以后,扬州园亭繁盛,戏曲繁荣。盛唐,“扬一益二”,是说扬州是全国第一繁华的地方,益州(成都)是全国第二繁华的地方。明清以后,盐业由政府垄断,扬州得地利之便成为天下第一富庶的地方,“管弦十万户,夜夜闹暄腾”,痴迷于戏曲艺术的扬州盐商更是舍得投入,他们在自己的私家园林内养了不少的戏班,多的有一百多人,除了供吃供喝,还写戏、排演、度曲、裁服、搭台、置景……最繁盛的时候,扬州的园林内有“看楼二十余楹、歌台十余楹”,水榭厅堂之间,戏兴曲盛。

  在扬州,有个非常好的传统,就是无论官民、无论贵贱,都喜欢看戏听曲,皇帝南巡,盐商们在瘦西湖沿岸的公共园林内,搭建了一座接一座的楼台,笙歌不绝,这样的福利,连老百姓们都跟着享受到了。清朝中叶,扬州涌现了不少有名的盐商家庭戏班,有春台、德音、百福、黄班、张班等,乾隆五十五年(1790),皇帝让全国各地的戏曲名班进京献演祝寿,第一个点名的就是扬州的“三庆班”。此后,四喜、和春、春台班相继从扬州出发进京,历史上叫作“四大徽班进京”,四大徽班在京城活跃了百年之久,逐渐演变为京剧——所以史界公认,今天贵为国粹的京剧,是从扬州地方戏曲发展演变而成的。(作者:陈跃,系扬州文化研究所特聘研究员)

原文链接://epaper.gmw.cn/gmrb/html/2018-06/15/nw.D110000gmrb_20180615_3-14.htm

(责任编辑:桑爱叶)

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